牛羊屠宰加工工
瀏覽次數(shù):4933 發(fā)布時(shí)間:2016-09-14
牛羊屠宰加工工國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
1．職業(yè)概況
1．1職業(yè)名稱
牛羊屠宰加工工。
1．2職業(yè)定義
從事牛羊屠宰、解剖、加工、分割及副產(chǎn)品整理的人員。
1．3職業(yè)等級(jí)
本職業(yè)共設(shè)四個(gè)等級(jí)，分別為：初級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格五級(jí))、中級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格四級(jí))、高級(jí)(國(guó)家職業(yè)資格三級(jí))、技師(國(guó)家職業(yè)資格二級(jí))。
1．4職業(yè)環(huán)境
室內(nèi)，常溫。
1．5職業(yè)能力特征
手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)，色、味、嗅、觸等感官靈敏，形體感強(qiáng)。
1．6基本文化程度
初中畢業(yè)。
1．7培訓(xùn)要求
1．7．1培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：初級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)，中級(jí)不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于200標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
1．7．2培訓(xùn)教師
培訓(xùn)初級(jí)、中級(jí)的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)初級(jí)以上（含初級(jí)）專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上（含中級(jí))專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)技師職業(yè)資格證書3年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)以上(含高級(jí))專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
1．7．3培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備
理論培訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)具有可容納20名以上學(xué)員的標(biāo)準(zhǔn)教室，并配備投影儀、電視機(jī)及音像播放設(shè)備。實(shí)際操作培訓(xùn)應(yīng)在具有致昏、剝皮、沖淋、劈半必備設(shè)備和操作臺(tái)、計(jì)量衡器、食品箱、分割刀具的場(chǎng)所進(jìn)行。
1．8鑒定要求
1．8．1適用對(duì)象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
1．8．2申報(bào)條件
——初級(jí)(具備以下條件之一者)
(1)經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)．并取得結(jié)業(yè)證書。
(2)在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。
——中級(jí)(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)初級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。
(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(4)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。
——高級(jí)(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
(3)取得高級(jí)技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。
(4)取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。
——技師(具備以下條件之一者)
(1)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。
(2)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
(3)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
1．8．3鑒定方式
分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上者為合格。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
1．8．4考評(píng)人員與考生的配比
理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員；綜合評(píng)審委員不少于5人。
1．8．5鑒定時(shí)間
理論知識(shí)考試為90min，技能操作考核為120min，綜合評(píng)審時(shí)間不少于30min。
1．8．6鑒定場(chǎng)所設(shè)備
理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行，技能操作考核在具備牛、羊機(jī)械化屠宰與分割設(shè)備的加工廠進(jìn)行。
2．基本要求
2．1職業(yè)道德
2．1．1職業(yè)道德基本知識(shí)
2．1．2職業(yè)守則
(1)遵紀(jì)守法，講究公德。
(2)忠于職守，愛崗敬業(yè)。
(3)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
(4)相互尊重，團(tuán)結(jié)協(xié)作。
(5)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。
2．2基礎(chǔ)知識(shí)
2．2．1牛、羊畜牧學(xué)與生理學(xué)知識(shí)
(1)牛、羊的基本生理結(jié)構(gòu)。
(2)牛、羊的基本生活習(xí)性。
2．2．2肉的基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)
(1)肉的組織結(jié)構(gòu)。
(2)肉的品質(zhì)特征。
(3)肉品衛(wèi)生基本知識(shí)。
(4)屠宰后的肉質(zhì)變化知識(shí)。
(5)肉的品質(zhì)控制基本知識(shí)。
2．2．3肉的貯藏與保鮮
(1)肉的貯藏。
(2)肉的氣調(diào)保鮮包裝。
(3)肉的輻射處理。
(4)肉的防腐處理。
2．2．4安全生產(chǎn)知識(shí)
(1)屠宰安全操作知識(shí)。
(2)安全用電知識(shí)。
(3)防火、防爆安全知識(shí)。
(4)手動(dòng)工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識(shí)。
2．2．5相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)
(1)食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。
(2)產(chǎn)品質(zhì)量法的相關(guān)知識(shí)。
(3)計(jì)量法的相關(guān)知識(shí)。
(4)勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)。
(5)環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
(6)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
(7)牛、羊肉分割方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)知識(shí)。
3．工作要求
本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)和技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。
3．1初級(jí)
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職業(yè)功能
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工作內(nèi)容
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技能要求
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相關(guān)知識(shí)
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一
、活 牛
、羊驗(yàn)收與候宰管理
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(一)活牛、羊的驗(yàn)收
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1．能識(shí)別牛、羊的性別
2．能給活牛、羊稱體重
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牛、羊的性別特征和識(shí)別方法
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(二)候宰管理
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1．能給牛、羊供水、通風(fēng)、防寒
2．能在低刺激下驅(qū)趕活牛、羊
3．能夠?qū)钆?、羊?qū)嵤┰浊扒鍧?
4．能清理候宰圈
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牛、羊的候宰管理知識(shí)
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二
、致昏
、刺殺
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活牛致昏
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1．能夠操作牽牛機(jī)使牛進(jìn)入致昏設(shè)備
2．能夠按要求操作致昏設(shè)備令活牛致昏
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1．牽牛機(jī)的使用方法
2．致昏設(shè)備的操作方法及要求
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三
、剝皮
、去頭
、蹄
、乳房和生殖器
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(一)剝頭皮，去牛頭和剝前、后蹄
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1．能按要求剝頭皮，去掉牛頭
2．能操作牛蹄鉗取下牛的前、后蹄
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l．剝牛頭皮的方法
2．牛蹄鉗的操作要求
3．去牛蹄的操作方法
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(二)刺羊頭，挑硬蹄和剝軟蹄
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1．能將脊骨、骨髓和脖皮刺斷，并將頭刺下
2．能挑下羊硬蹄、剝下軟蹄
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1．刺羊頭的操作方法
2．刺羊蹄的操作方法
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(三)去乳房、生殖器
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1．能去除乳房
2．能取下生殖器
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去除乳房、生殖器的操作方法
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四
、開膛凈腔
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(一)開膛(牛)、出腔(羊)
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1．能使用開胸鋸對(duì)牛體進(jìn)行開胸
2．能對(duì)羊只進(jìn)行出腔
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1．開胸鋸的使用方法
2．羊只出腔的方法
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(二)凈膛
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能取出內(nèi)臟．并將胸腔、腹腔沖凈
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內(nèi)臟的摘除方法
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五
、冷卻
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冷 卻
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能夠?qū)㈦伢w送入冷卻間，并按要求調(diào)整吊掛密度
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吊掛胴體的密度標(biāo)準(zhǔn)
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六
、分割
、包裝
、儲(chǔ)藏
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(一)預(yù)分割
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能對(duì)冷卻的胴體按要求進(jìn)行粗分割
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胴體粗分割方法
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(二)儲(chǔ)藏
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能夠?qū)a(chǎn)品送入冷卻間或冷庫，并按要求放置
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不同儲(chǔ)藏庫的溫度要求和產(chǎn)品擺放要求
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七
、副產(chǎn)品整理
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心、肝、肺、脾整理
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能夠?qū)⑿?、肝、肺、脾分開并分類擺放
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心、肝、肺、脾的分類方法及要求
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3．2中級(jí)